Εποχικότητα
Σεβόμαστε τον φυσικό κύκλο της γης. Επιλέγουμε να εργαζόμαστε με πρώτες ύλες στην καλύτερη εκδοχή τους, τη στιγμή που η φύση τις προσφέρει. Η εποχικότητα δεν είναι περιορισμός αλλά πηγή έμπνευσης.
Επιστήμη · Παράδοση · Ισορροπία · Μέλλον
ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ · ΧΡΟΝΟΣ · ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗΗ γεύση
θέλει χρόνο.
Εξερευνούμε τη ζύμωση μέσα από τη μεσογειακή πρώτη ύλη. Συνδυάζουμε τον χρόνο με την τεχνική, αναδεικνύοντας νέες δυνατότητες γεύσης.
Η φιλοσοφία μας
Επιστήμη · Παράδοση · Ισορροπία · ΜέλλονΜανιφέστο ΖΥΜΩ
Τα Θεμέλια του ΖΥΜΩ
Οι αρχές που μας καθοδηγούν σήμερα αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία χτίζεται το ΖΥΜΩ. Δεν είναι κανόνες που περιορίζουν την εξέλιξη, είναι αξίες που μας υπενθυμίζουν ποιοι είμαστε και γιατί δημιουργούμε.
Γεύση
Η γεύση βρίσκεται στον πυρήνα κάθε μας δημιουργίας. Αναζητούμε την πολυπλοκότητα, την ισορροπία και το βάθος που μπορεί να προσφέρει η ζύμωση, χωρίς συμβιβασμούς στην απόλαυση.
Έμπνευση
Εμπνεόμαστε από την παράδοση, την επιστήμη, τη φύση και τους ανθρώπους γύρω μας. Παράλληλα, επιδιώκουμε να εμπνέουμε επαγγελματίες, δημιουργούς και κοινότητες να ανακαλύψουν τις δυνατότητες της ζύμωσης.
Ασφάλεια
Η ζύμωση απαιτεί γνώση και υπευθυνότητα. Δεσμευόμαστε να εφαρμόζουμε επιστημονικά τεκμηριωμένες πρακτικές που διασφαλίζουν την ασφάλεια κατά την επεξεργασία και μεταμόρφωση των πρώτων υλών.
Ευελιξία
Η ζύμωση είναι ένας ζωντανός οργανισμός που απαιτεί προσαρμοστικότητα. Παραμένουμε ανοιχτοί σε νέες ιδέες, τεχνικές και συνεργασίες, προσαρμόζοντας τη γνώση στις ανάγκες του σήμερα.
Οι αρχές αυτές αποτελούν τα σημερινά θεμέλια του ΖΥΜΩ. Καθώς εξελισσόμαστε, θα συνεχίσουμε να ακούμε, να μαθαίνουμε και να προσθέτουμε νέες αξίες που αντανακλούν το όραμά μας για το μέλλον της σύγχρονης μεσογειακής ζύμωσης.
Η ρίζα της λέξης
Η λέξη «ΖΥΜΩ» προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα ζυμόω (ζυμῶ), που σημαίνει αναμειγνύω, πλάθω, θέτω σε ζύμωση, μετασχηματίζω. Η ίδια ρίζα γέννησε τις λέξεις ζύμη, ζυμωτήριο και ζύμωση.
Για εμάς, το ΖΥΜΩ συμβολίζει τη διαδικασία της μεταμόρφωσης. Την ικανότητα να ενώνουμε γνώσεις, ανθρώπους, παραδόσεις και ιδέες, ώστε μέσα από τον χρόνο να δημιουργείται κάτι νέο, ζωντανό και ουσιαστικό.
Η ζύμωση δεν είναι μόνο μια βιοχημική διεργασία· είναι μια υπενθύμιση ότι η εξέλιξη απαιτεί υπομονή, φροντίδα και ισορροπία.
Η Φιλοσοφία του ΖΥΜΩ
Στο ΖΥΜΩ αναγνωρίζουμε ότι η φύση είναι ο πρώτος μας συνεργάτης.
Συνδεδεμένοι άμεσα με το φυσικό περιβάλλον, σεβόμαστε το κλίμα και τους ρυθμούς του, γνωρίζοντας ότι μέσα από αυτούς καθορίζονται η συγκομιδή, η διαθεσιμότητα και η ποιότητα των πρώτων υλών. Η εποχικότητα δεν αποτελεί περιορισμό, αλλά οδηγό στις επιλογές μας.
Πιστεύουμε ότι η πραγματική αξία ενός συστήματος τροφίμων βρίσκεται στην ικανότητά του να αξιοποιεί υπεύθυνα κάθε διαθέσιμο πόρο. Για τον λόγο αυτό, αναζητούμε συνεχώς τρόπους μείωσης του food waste, εξερευνώντας τις δυνατότητες που προσφέρουν οι τεχνικές της ζύμωσης και μετατρέποντας υλικά που συχνά θεωρούνται υποπροϊόντα σε νέες γευστικές εμπειρίες.
Για εμάς, ο χρόνος δεν αποτελεί εμπόδιο· αποτελεί σύμμαχο. Η ζύμωση απαιτεί υπομονή, προγραμματισμό και διορατικότητα. Κάθε διαδικασία προϋποθέτει προετοιμασία, παρατήρηση και συχνά μια περίοδο έρευνας και ανάπτυξης, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να εκφράζει με ακρίβεια την πρόθεσή μας.
Επιδιώκουμε την άμεση σύνδεση του ανθρώπου με το περιβάλλον μέσα από τη γεύση. Οι γευστικές δοκιμές δεν αποτελούν απλώς μέσο αξιολόγησης, αλλά έναν τρόπο κατανόησης του τόπου, της εποχής και των μικρών μεταβολών που συμβαίνουν γύρω μας.
Με ταπεινότητα και σύνεση, σεβόμαστε τις τεχνικές που, από αρχαιοτάτων χρόνων, συνέβαλαν στη διατήρηση και την εξέλιξη της ανθρώπινης διατροφής. Μελετούμε αυτή τη γνώση, την τιμούμε και επιδιώκουμε να τη μεταφέρουμε στο σήμερα μέσα από τη σύγχρονη επιστημονική προσέγγιση και τη δημιουργικότητα.
Δεν επιδιώκουμε να αντικαταστήσουμε την παράδοση.
Επιδιώκουμε να αποτελέσουμε ένα μικρό, αλλά ουσιαστικό, λιθαράκι στη συνεχή εξέλιξή της.
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ
Η τεχνική
γίνεται γεύση.
Ας συνεργαστούμε
ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ
R&D για εστιατόρια
Αναπτύσσουμε νέες γεύσεις και συνταγές μέσα από τη ζύμωση, με αφετηρία την πρώτη ύλη και την ταυτότητα της κουζίνας σας.
Πρώτη ύλη · Πειραματισμός · Ανάπτυξη συνταγών
ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ
Εκπαίδευση προσωπικού
Εκπαιδεύουμε την ομάδα σας σε τεχνικές ζύμωσης και στην εφαρμογή τους στην κουζίνα, με πρακτική καθοδήγηση προσαρμοσμένη στις ανάγκες σας.
Τεχνικές ζύμωσης · Πρακτική εφαρμογή · Καθοδήγηση
ΤΕΧΝΙΚΕΣ
Οι εκφράσεις της ζύμωσης.
- ΓιαούρτιYoghurt
- ΠροζύμιLevain
- ΚότζιKoji
- ΞίδιVinegar
Διαδικασία παραγωγής ξυδιούVinegar production - ΓάροςGarum
Διαδικασία παραγωγής γάρου ΑτζούγιαςAnchovy garum production - Γαλακτική ΖύμωσηLacto fermentation
Διαδικασία παραγωγής γαλακτικής ζύμωσηςLacto fermentation process
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
Τι θέλετε
να εξερευνήσουμε;
Έχετε μια ιδέα για το εστιατόριό σας ή θέλετε να γνωρίσετε το ΖΥΜΩ; Πείτε μας λίγα λόγια.